Il Piemonte ha inventato il cioccolato al latte e il gianduia — due delle forme di cioccolato più consumate al mondo — per necessità economica. Quando Napoleone impose il blocco continentale e il cacao divenne rarissimo e carissimo, i cioccolatieri torinesi del primo Ottocento iniziarono a mescolare il cacao con la pasta di nocciola Tonda Gentile delle Langhe, che cresceva abbondante e costava pochissimo. Il risultato fu un prodotto completamente nuovo, più morbido e più aromatico del cioccolato puro, che prese il nome di gianduia dalla maschera carnevalesca torinese. Oggi quella stessa pasta di nocciola è l'ingrediente principale della Nutella — prodotta da Ferrero, azienda di Alba. Ma la tradizione dolciaria piemontese è molto più ricca: il torrone di Alba, il marron glacé di Cuneo, le paste di meliga delle Langhe, il bonet al cioccolato e amaretti, la panna cotta, i krumiri di Casale Monferrato. Questa è la mappa.
Il Gianduiotto e la Tradizione del Cioccolato Torinese
Il gianduiotto è il dolce simbolo di Torino — un cioccolatino a forma di barchetta rovesciata, creato nel 1865 dalla casa Caffarel per il Carnevale di Torino. È fatto con gianduia (impasto di cacao e pasta di nocciola Tonda Gentile delle Langhe in proporzione variabile, tipicamente 30% nocciola), lavorato con metodo di estrusione che crea la caratteristica forma senza stampo. Pesa circa 8-10 grammi. La qualità varia enormemente: i gianduiotti industriali (Venchi, Novi) sono dolci e untuosi; quelli artigianali (Guido Gobino, Domori, Peyrano, Gay-Odin) usano nocciole delle Langhe IGP tostate fresche e cacao monorigine. Come riconoscere un gianduiotto artigianale di qualità: colore marrone opaco (non lucido), aroma di nocciola tostata che precede quello del cioccolato, scioglievolezza immediata in bocca senza appiccicosità. La Torino-Cioccolato, la fiera del cioccolato di Torino, si tiene ogni anno a ottobre in Piazza Vittorio Veneto. Dove comprare: Guido Gobino (Via Cagliari 15/B e negozio in Via Lagrange), Peyrano (Corso Moncalieri 47), Gay-Odin (più punti vendita in città, il più storico).
Il Torrone d'Alba e la Nocciola Tonda Gentile
Il torrone di Alba è tra i migliori d'Italia — morbido, con mandorle e nocciole intere, rivestito di cialda sottilissima o di cioccolato fondente. La Fiera del Torrone e del Cioccolato d'Artigianato di Alba si tiene ogni anno a novembre, subito dopo la Fiera del Tartufo. I produttori storici: Romanengo (Genova, ma vende molto ad Alba), Barbero (Cuneo), Witor's (Cremona, ma il torrone alle nocciole Langhe è il più piemontese). La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP è alla base del torrone piemontese: più grande, più saporita e più aromatica delle nocciole turche (che dominano il mercato mondiale) — Ferrero compra l'intera produzione delle Langhe ogni anno per la Nutella e le praline Ferrero Rocher. Fuori stagione la trovate nelle botteghe di Alba e delle Langhe a €15-25 al chilo. Tostate fresche e usatele entro una settimana: il sapore non ha paragone.
Il Marron Glacé di Cuneo e le Paste di Meliga
Il marron glacé di Cuneo è considerato il migliore al mondo per materia prima: le castagne del Cuneese (varietà Marrone di Cuneo IGP, coltivate sui versanti delle Alpi Marittime) sono tra le più grandi e carnose d'Europa. Il processo di glassatura richiede 15-20 giorni di macerazione progressiva in sciroppo di zucchero a concentrazione crescente: il risultato è un marron che conserva la forma intera e ha una texture morbida e non filante. Il produttore di riferimento: Cuneo Pasticceria Artigiana (diversi laboratori nel centro di Cuneo). La stagione è ottobre-novembre quando le castagne sono fresche; fuori stagione vengono usate quelle conservate in sciroppo. Prezzo: €8-12 per 100 grammi in pasticceria artigianale. Le paste di meliga sono i biscotti delle Langhe: farina di mais (meliga in dialetto piemontese), burro, uova, zucchero, vaniglia. Friabili, dorati, con un lieve sapore di mais e burro. Si mangiano con il Moscato d'Asti o inzuppati nel caffè. Ogni pasticceria delle Langhe ha la propria ricetta. A Torino: biscottificio Fratelli Peyrano.
Bonet, Panna Cotta e i Dessert al Cucchiaio
Il bonet (pronuncia: bunèt, in dialetto piemontese significa berretto) è il dolce al cucchiaio simbolo delle Langhe — un budino al cioccolato fondente e amaretti, cotto a bagnomaria, servito freddo con caramello. La ricetta tradizionale prevede uova intere, zucchero, cacao amaro, latte, amaretti sbriciolati e rum. Si serve smontandolo dal suo stampo rotondo sul piatto — il caramello cola dai lati. Si trova in ogni trattoria delle Langhe e del Monferrato, dove è quasi obbligatorio concludere con il bonet. La panna cotta è nata probabilmente nel Cuneese — una crema di panna, zucchero e gelatina, senza uova, servita con coulis di frutti di bosco o caramello. La versione originale è molto più delicata e meno gelatinosa di quella che si trova nei ristoranti internazionali. Il cremino Fiat è il cioccolatino industriale più piemontese: tre strati di cioccolato al latte, gianduia e pasta di nocciola — inventato da ICAM per la FIAT negli anni '60, è uno degli esempi di design applicato alla cioccolateria. Ancora prodotto e venduto in tutta Italia.
I Krumiri e la Pasticceria Sabauda
I krumiri di Casale Monferrato (AL) sono uno dei biscotti più riconoscibili d'Italia: forma a virgola curva, pasta frolla friabile con burro e farina di mais, inventati nel 1878 da Domenico Rossi. Il nome deriverebbe dalla deformazione fonetica di 'krim', un popolo del Caucaso, riferimento alla forma ricurva simile ai baffi di un combattente orientale. Il produttore originale e unico autorizzato è la Pasticceria Rossi di Casale Monferrato. La pasticceria sabauda — quella legata alla corte reale — ha lasciato una serie di dolci che ancora sopravvivono nelle pasticcerie storiche torinese: i tramezzini Mulassano (inventati al Caffè Mulassano nel 1925, anche se il tramezzino è un panino non un dolce), i lingue di gatto, i savoiardi (biscotti all'uovo che prendono il nome dalla Casa Savoia, oggi usati nel tiramisù ma nati qui), i baci di dama (biscotti tondi alla nocciola congiunti dal cioccolato). Pasticcerie storiche di Torino: Pfatisch (Via Buonarroti), Galup (Pinerolo, poi diffuso a Torino) per il panettone alla piemontese.
Consigli pratici
Un gianduiotto artigianale di qualità (Guido Gobino, Gay-Odin) ha colore marrone opaco, profumo di nocciola tostata che precede il cioccolato, e si scioglie subito in bocca. Quello lucido è industriale
Il bonet (budino di cioccolato e amaretti) è il dessert obbligatorio in qualsiasi trattoria delle Langhe — non ordinarlo è un errore che i piemontesi notano
La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP fresca (settembre-ottobre) è incomparabilmente migliore di qualsiasi altra nocciola — compratela nelle botteghe di Alba a €15-25/kg e tostatela voi
Il marron glacé di Cuneo (€8-12 per 100g in pasticceria artigianale) è il migliore al mondo per materia prima — i marroni del Cuneese sono tra le castagne più carnose d'Europa
I krumiri originali si comprano solo alla Pasticceria Rossi di Casale Monferrato (AL) — quelli nei supermercati sono imitazioni. Vale un deviazione se siete in zona Alessandria o Asti
Pianifica il tuo viaggio
Itinerario personalizzato giorno per giorno in 5 minuti — ristoranti, hotel, eventi live.
Pianifica ora
