Piemont erfand die Milchschokolade und Gianduia — zwei der meistkonsumierten Schokoladeformen der Welt — aus wirtschaftlicher Not. Als Napoleon die Kontinentalblockade verhängte, begannen Turiner Chocolatiers, Kakao mit Tonda-Gentile-Haselnusspaste aus den Langhe zu mischen. Das Ergebnis war Gianduia, benannt nach der Turiner Karnevalmaske. Dieselbe Haselnusspaste ist heute der Hauptbestandteil der Nutella, hergestellt von Ferrero aus Alba.
Der Gianduiotto und die Tradition der Turiner Schokolade
Das Gianduiotto ist die süße Symbolfigur von Turin — ein Schokoladenbonbon in Form eines umgestülpten Bootes, das 1865 von der Fabrik Caffarel zum Karneval von Turin kreiert wurde. Es wird aus Gianduia hergestellt (eine Mischung aus Kakao und Haselnusspaste der Tonda Gentile aus den Langhe in unterschiedlichen Anteilen, typischerweise 30% Haselnuss), verarbeitet nach dem Extrusionsverfahren, das die charakteristische Form ohne Gussform erzeugt. Es wiegt etwa 8–10 Gramm. Die Qualität variiert enorm: industrielle Gianduiotti (Venchi, Novi) sind süß und ölig; handwerklich hergestellte (Guido Gobino, Domori, Peyrano, Gay-Odin) verwenden frisch geröstete Haselnüsse aus den Langhe mit IGP-Schutzbezeichnung und Kakao aus einer Herkunftsregion. So erkennen Sie ein qualitativ hochwertiges handwerkliches Gianduiotto: matter braune Farbe (nicht glänzend), Aroma von gerösteter Haselnuss, das dem Schokoladenaroma vorausgeht, unmittelbare Schmelzbarkeit im Mund ohne Klebrigkeit. Die Torino-Cioccolato, die Schokoladenmesse von Turin, findet jedes Jahr im Oktober auf der Piazza Vittorio Veneto statt. Wo man kaufen kann: Guido Gobino (Via Cagliari 15/B und Geschäft in der Via Lagrange), Peyrano (Corso Moncalieri 47), Gay-Odin (mehrere Verkaufsstellen in der Stadt, die älteste).
Il Torrone d'Alba e la Nocciola Tonda Gentile
Il torrone di Alba è tra i migliori d'Italia — morbido, con mandorle e nocciole intere, rivestito di cialda sottilissima o di cioccolato fondente. La Fiera del Torrone e del Cioccolato d'Artigianato di Alba si tiene ogni anno a novembre, subito dopo la Fiera del Tartufo. I produttori storici: Romanengo (Genova, ma vende molto ad Alba), Barbero (Cuneo), Witor's (Cremona, ma il torrone alle nocciole Langhe è il più piemontese). La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP è alla base del torrone piemontese: più grande, più saporita e più aromatica delle nocciole turche (che dominano il mercato mondiale) — Ferrero compra l'intera produzione delle Langhe ogni anno per la Nutella e le praline Ferrero Rocher. Fuori stagione la trovate nelle botteghe di Alba e delle Langhe a €15-25 al chilo. Tostate fresche e usatele entro una settimana: il sapore non ha paragone.
Il Marron Glacé di Cuneo e le Paste di Meliga
Il marron glacé di Cuneo è considerato il migliore al mondo per materia prima: le castagne del Cuneese (varietà Marrone di Cuneo IGP, coltivate sui versanti delle Alpi Marittime) sono tra le più grandi e carnose d'Europa. Il processo di glassatura richiede 15-20 giorni di macerazione progressiva in sciroppo di zucchero a concentrazione crescente: il risultato è un marron che conserva la forma intera e ha una texture morbida e non filante. Il produttore di riferimento: Cuneo Pasticceria Artigiana (diversi laboratori nel centro di Cuneo). La stagione è ottobre-novembre quando le castagne sono fresche; fuori stagione vengono usate quelle conservate in sciroppo. Prezzo: €8-12 per 100 grammi in pasticceria artigianale. Le paste di meliga sono i biscotti delle Langhe: farina di mais (meliga in dialetto piemontese), burro, uova, zucchero, vaniglia. Friabili, dorati, con un lieve sapore di mais e burro. Si mangiano con il Moscato d'Asti o inzuppati nel caffè. Ogni pasticceria delle Langhe ha la propria ricetta. A Torino: biscottificio Fratelli Peyrano.
Bonet, Panna Cotta e i Dessert al Cucchiaio
Il bonet (pronuncia: bunèt, in dialetto piemontese significa berretto) è il dolce al cucchiaio simbolo delle Langhe — un budino al cioccolato fondente e amaretti, cotto a bagnomaria, servito freddo con caramello. La ricetta tradizionale prevede uova intere, zucchero, cacao amaro, latte, amaretti sbriciolati e rum. Si serve smontandolo dal suo stampo rotondo sul piatto — il caramello cola dai lati. Si trova in ogni trattoria delle Langhe e del Monferrato, dove è quasi obbligatorio concludere con il bonet. La panna cotta è nata probabilmente nel Cuneese — una crema di panna, zucchero e gelatina, senza uova, servita con coulis di frutti di bosco o caramello. La versione originale è molto più delicata e meno gelatinosa di quella che si trova nei ristoranti internazionali. Il cremino Fiat è il cioccolatino industriale più piemontese: tre strati di cioccolato al latte, gianduia e pasta di nocciola — inventato da ICAM per la FIAT negli anni '60, è uno degli esempi di design applicato alla cioccolateria. Ancora prodotto e venduto in tutta Italia.
I Krumiri e la Pasticceria Sabauda
I krumiri di Casale Monferrato (AL) sono uno dei biscotti più riconoscibili d'Italia: forma a virgola curva, pasta frolla friabile con burro e farina di mais, inventati nel 1878 da Domenico Rossi. Il nome deriverebbe dalla deformazione fonetica di 'krim', un popolo del Caucaso, riferimento alla forma ricurva simile ai baffi di un combattente orientale. Il produttore originale e unico autorizzato è la Pasticceria Rossi di Casale Monferrato. La pasticceria sabauda — quella legata alla corte reale — ha lasciato una serie di dolci che ancora sopravvivono nelle pasticcerie storiche torinese: i tramezzini Mulassano (inventati al Caffè Mulassano nel 1925, anche se il tramezzino è un panino non un dolce), i lingue di gatto, i savoiardi (biscotti all'uovo che prendono il nome dalla Casa Savoia, oggi usati nel tiramisù ma nati qui), i baci di dama (biscotti tondi alla nocciola congiunti dal cioccolato). Pasticcerie storiche di Torino: Pfatisch (Via Buonarroti), Galup (Pinerolo, poi diffuso a Torino) per il panettone alla piemontese.
Praktische Tipps
Ein handwerklicher Gianduiotto von Qualität hat mattbraune Farbe, Röst-Haselnussaroma vor der Schokolade und schmilzt sofort im Mund. Der glänzende ist industriell
Bonet (Schokoladen-Amaretti-Pudding) ist das Pflichtdessert in jeder Langhe-Trattoria — es nicht zu bestellen ist ein Fehler, den Piemontesen bemerken
Frische Tonda Gentile delle Langhe IGP (September-Oktober) ist unvergleichlich besser als jede andere Haselnuss — in Alba-Läden für 15-25€/kg kaufen und selbst rösten
Cuneo's Marron Glacé (8-12€ pro 100g in der Handwerksbäckerei) ist weltweit das beste für die Rohstoffe
Originale Krumiri gibt es nur bei Pasticceria Rossi in Casale Monferrato (AL) — Supermarktversionen sind Imitationen
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