Le Piémont a inventé le chocolat au lait et le gianduia — deux des formes de chocolat les plus consommées au monde — par nécessité économique. Quand Napoléon imposa le blocus continental, les chocolatiers turinois du XIXe siècle commencèrent à mélanger le cacao avec la pâte de noisette Tonda Gentile des Langhe. Le résultat fut le gianduia, nommé d'après le masque carnavalesque turinois. La même pâte de noisette est aujourd'hui l'ingrédient principal de la Nutella, produite par Ferrero d'Alba.
Le Gianduiotto et la Tradition du Chocolat Turinois
Le gianduiotto est le bonbon symbole de Turin — un petit chocolat en forme de bateau renversé, créé en 1865 par la maison Caffarel pour le Carnaval de Turin. Il est fait avec du gianduia (pâte de cacao et de pâte de noisette Tonda Gentile des Langhe en proportion variable, typiquement 30% noisette), travaillé avec la méthode d'extrusion qui crée la forme caractéristique sans moule. Il pèse environ 8-10 grammes. La qualité varie énormément : les gianduiotti industriels (Venchi, Novi) sont sucrés et onctueux ; ceux artisanaux (Guido Gobino, Domori, Peyrano, Gay-Odin) utilisent des noisettes des Langhe IGP fraîchement torréfiées et du cacao monoorigine. Comment reconnaître un gianduiotto artisanal de qualité : couleur marron opaque (non brillante), arôme de noisette torréfiée qui précède celui du chocolat, fonte immédiate en bouche sans collant. La Torino-Cioccolato, la foire du chocolat de Turin, se tient chaque année en octobre sur la Piazza Vittorio Veneto. Où acheter : Guido Gobino (Via Cagliari 15/B et magasin Via Lagrange), Peyrano (Corso Moncalieri 47), Gay-Odin (plusieurs points de vente en ville, le plus historique).
Il Torrone d'Alba e la Nocciola Tonda Gentile
Il torrone di Alba è tra i migliori d'Italia — morbido, con mandorle e nocciole intere, rivestito di cialda sottilissima o di cioccolato fondente. La Fiera del Torrone e del Cioccolato d'Artigianato di Alba si tiene ogni anno a novembre, subito dopo la Fiera del Tartufo. I produttori storici: Romanengo (Genova, ma vende molto ad Alba), Barbero (Cuneo), Witor's (Cremona, ma il torrone alle nocciole Langhe è il più piemontese). La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP è alla base del torrone piemontese: più grande, più saporita e più aromatica delle nocciole turche (che dominano il mercato mondiale) — Ferrero compra l'intera produzione delle Langhe ogni anno per la Nutella e le praline Ferrero Rocher. Fuori stagione la trovate nelle botteghe di Alba e delle Langhe a €15-25 al chilo. Tostate fresche e usatele entro una settimana: il sapore non ha paragone.
Il Marron Glacé di Cuneo e le Paste di Meliga
Il marron glacé di Cuneo è considerato il migliore al mondo per materia prima: le castagne del Cuneese (varietà Marrone di Cuneo IGP, coltivate sui versanti delle Alpi Marittime) sono tra le più grandi e carnose d'Europa. Il processo di glassatura richiede 15-20 giorni di macerazione progressiva in sciroppo di zucchero a concentrazione crescente: il risultato è un marron che conserva la forma intera e ha una texture morbida e non filante. Il produttore di riferimento: Cuneo Pasticceria Artigiana (diversi laboratori nel centro di Cuneo). La stagione è ottobre-novembre quando le castagne sono fresche; fuori stagione vengono usate quelle conservate in sciroppo. Prezzo: €8-12 per 100 grammi in pasticceria artigianale. Le paste di meliga sono i biscotti delle Langhe: farina di mais (meliga in dialetto piemontese), burro, uova, zucchero, vaniglia. Friabili, dorati, con un lieve sapore di mais e burro. Si mangiano con il Moscato d'Asti o inzuppati nel caffè. Ogni pasticceria delle Langhe ha la propria ricetta. A Torino: biscottificio Fratelli Peyrano.
Bonet, Panna Cotta e i Dessert al Cucchiaio
Il bonet (pronuncia: bunèt, in dialetto piemontese significa berretto) è il dolce al cucchiaio simbolo delle Langhe — un budino al cioccolato fondente e amaretti, cotto a bagnomaria, servito freddo con caramello. La ricetta tradizionale prevede uova intere, zucchero, cacao amaro, latte, amaretti sbriciolati e rum. Si serve smontandolo dal suo stampo rotondo sul piatto — il caramello cola dai lati. Si trova in ogni trattoria delle Langhe e del Monferrato, dove è quasi obbligatorio concludere con il bonet. La panna cotta è nata probabilmente nel Cuneese — una crema di panna, zucchero e gelatina, senza uova, servita con coulis di frutti di bosco o caramello. La versione originale è molto più delicata e meno gelatinosa di quella che si trova nei ristoranti internazionali. Il cremino Fiat è il cioccolatino industriale più piemontese: tre strati di cioccolato al latte, gianduia e pasta di nocciola — inventato da ICAM per la FIAT negli anni '60, è uno degli esempi di design applicato alla cioccolateria. Ancora prodotto e venduto in tutta Italia.
I Krumiri e la Pasticceria Sabauda
I krumiri di Casale Monferrato (AL) sono uno dei biscotti più riconoscibili d'Italia: forma a virgola curva, pasta frolla friabile con burro e farina di mais, inventati nel 1878 da Domenico Rossi. Il nome deriverebbe dalla deformazione fonetica di 'krim', un popolo del Caucaso, riferimento alla forma ricurva simile ai baffi di un combattente orientale. Il produttore originale e unico autorizzato è la Pasticceria Rossi di Casale Monferrato. La pasticceria sabauda — quella legata alla corte reale — ha lasciato una serie di dolci che ancora sopravvivono nelle pasticcerie storiche torinese: i tramezzini Mulassano (inventati al Caffè Mulassano nel 1925, anche se il tramezzino è un panino non un dolce), i lingue di gatto, i savoiardi (biscotti all'uovo che prendono il nome dalla Casa Savoia, oggi usati nel tiramisù ma nati qui), i baci di dama (biscotti tondi alla nocciola congiunti dal cioccolato). Pasticcerie storiche di Torino: Pfatisch (Via Buonarroti), Galup (Pinerolo, poi diffuso a Torino) per il panettone alla piemontese.
Conseils pratiques
Un gianduiotto artisanal de qualité a une couleur marron mate, un arôme de noisette torréfiée, et fond immédiatement en bouche. Le brillant est industriel
Le bonet (flan au chocolat et amaretti) est le dessert obligatoire dans toute trattoria des Langhe — ne pas le commander est une erreur que les Piémontais remarquent
La noisette Tonda Gentile delle Langhe IGP fraîche (septembre-octobre) est incomparablement meilleure que toute autre — achetez-la à Alba à 15-25€/kg
Le marron glacé de Cuneo (8-12€ pour 100g en pâtisserie artisanale) est le meilleur au monde pour la matière première
Les vrais krumiri ne s'achètent qu'à la Pasticceria Rossi de Casale Monferrato (AL) — les versions supermarché sont des imitations
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