ピエモンテは経済的必要性から、ミルクチョコレートとジャンドゥーヤ（世界で最も消費されているチョコレートの2つの形態）を発明しました。ナポレオンが大陸封鎖を課し、カカオが極めて稀少で非常に高価になると、19世紀初頭のトリノのチョコレート職人たちは、カカオをランゲ地方の豊富に育つトンダジェンティーレヘーゼルナッツペースト（非常に安価）と混ぜ始めました。結果は純粋なチョコレートよりもはるかに柔らかく、香りが高い完全に新しい製品となり、トリノのカーニバルの仮面マスクであるジャンドゥーヤの名前が付けられました。今日、その同じヘーゼルナッツペーストはヌテラの主成分です — アルバの企業フェレロによって製造されています。しかしピエモンテ菓子の伝統はより豊かです：アルバのトローネ、クネオのマロングラッセ、ランゲ地方のメーリガペースト、チョコレートとアマレッティのボネット、パンナコッタ、カザーレモンフェッラートのクルミーリ。これが地図です。
ジャンドゥイオットとトリノのチョコレート伝統 トリノのチョコレート職人は、19世紀にジャンドゥイオット（Gianduiotto）を発明しました。これは、ココアとヘーゼルナッツを使った独特の三角形のチョコレートです。この組み合わせは、ナポレオン戦争中のココアの不足に対する実用的な解決策から生まれました。 本物のジャンドゥイオットを購入するなら、地元の職人から直接買うことをお勧めします。スーパーマーケットの安価な模造品ではなく、品質のあるものを選びましょう。 トリノの老舗チョコレート店では、1個あたり2～4ユーロで高品質なジャンドゥイオットが手に入ります。観光地の店では、同じものが5ユーロ以上で売られていることもあります。中央駅周辺や観光客が多いエリアは避け、地元の人が訪れる店を探すのが賢明です。 伝統的な製造方法では、ココアペーストとヘーゼルナッツペーストを時間をかけて混ぜ合わせます。工業的な製品には、より多くの糖分と少ないナッツが含まれているため、風味が劣ります。 トリノ中心部まで約10～15分のバスで到着できる郊外にも、評判の良い職人工房があります。本物を求めるなら、少し足を延ばす価値があります。
ジャンドゥイオットはトリノの象徴的なお菓子です。逆さまの小舟の形をたしたチョコレートで、1865年にカッファレル社がトリノのカーニバルのために創作されました。ジャンドゥイア（カカオとランゲ地方のトンダ・ジェンティーレ種ヘーゼルナッツペーストの混合物で、比率は様々ですが通常は30%のヘーゼルナッツ）で作られており、型を使わずに押出成形法で特徴的な形が作られます。重量は約8～10グラムです。品質は大きく異なります。工業製チョコレート（ヴェンキ、ノーヴィ）は甘くて油っこいものです。職人製（グイド・ゴビーノ、ドモーリ、ペイラーノ、ガイ・オディン）はランゲ地方のIGP認定ヘーゼルナッツを新鮮にローストしたものと単一原産地のカカオを使用しています。高品質な職人製ジャンドゥイオットの見分け方：つや消しの茶色（光沢なし）、チョコレートの香りに先立つローストヘーゼルナッツの香り、べたつきのないなめらかな口溶け。トリノ・チョコラータ（トリノのチョコレート見本市）は毎年10月にヴィットーリオ・ヴェネト広場で開催されます。購入場所：グイド・ゴビーノ（カリャーリ通り15/Bおよびラグランジェ通りの店舗）、ペイラーノ（モンカリエーリ通り47）、ガイ・オディン（市内の複数の店舗、最も歴史のある店舗）。
Il Torrone d'Alba e la Nocciola Tonda Gentile
Il torrone di Alba è tra i migliori d'Italia — morbido, con mandorle e nocciole intere, rivestito di cialda sottilissima o di cioccolato fondente. La Fiera del Torrone e del Cioccolato d'Artigianato di Alba si tiene ogni anno a novembre, subito dopo la Fiera del Tartufo. I produttori storici: Romanengo (Genova, ma vende molto ad Alba), Barbero (Cuneo), Witor's (Cremona, ma il torrone alle nocciole Langhe è il più piemontese). La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP è alla base del torrone piemontese: più grande, più saporita e più aromatica delle nocciole turche (che dominano il mercato mondiale) — Ferrero compra l'intera produzione delle Langhe ogni anno per la Nutella e le praline Ferrero Rocher. Fuori stagione la trovate nelle botteghe di Alba e delle Langhe a €15-25 al chilo. Tostate fresche e usatele entro una settimana: il sapore non ha paragone.
Il Marron Glacé di Cuneo e le Paste di Meliga
Il marron glacé di Cuneo è considerato il migliore al mondo per materia prima: le castagne del Cuneese (varietà Marrone di Cuneo IGP, coltivate sui versanti delle Alpi Marittime) sono tra le più grandi e carnose d'Europa. Il processo di glassatura richiede 15-20 giorni di macerazione progressiva in sciroppo di zucchero a concentrazione crescente: il risultato è un marron che conserva la forma intera e ha una texture morbida e non filante. Il produttore di riferimento: Cuneo Pasticceria Artigiana (diversi laboratori nel centro di Cuneo). La stagione è ottobre-novembre quando le castagne sono fresche; fuori stagione vengono usate quelle conservate in sciroppo. Prezzo: €8-12 per 100 grammi in pasticceria artigianale. Le paste di meliga sono i biscotti delle Langhe: farina di mais (meliga in dialetto piemontese), burro, uova, zucchero, vaniglia. Friabili, dorati, con un lieve sapore di mais e burro. Si mangiano con il Moscato d'Asti o inzuppati nel caffè. Ogni pasticceria delle Langhe ha la propria ricetta. A Torino: biscottificio Fratelli Peyrano.
Bonet, Panna Cotta e i Dessert al Cucchiaio
Il bonet (pronuncia: bunèt, in dialetto piemontese significa berretto) è il dolce al cucchiaio simbolo delle Langhe — un budino al cioccolato fondente e amaretti, cotto a bagnomaria, servito freddo con caramello. La ricetta tradizionale prevede uova intere, zucchero, cacao amaro, latte, amaretti sbriciolati e rum. Si serve smontandolo dal suo stampo rotondo sul piatto — il caramello cola dai lati. Si trova in ogni trattoria delle Langhe e del Monferrato, dove è quasi obbligatorio concludere con il bonet. La panna cotta è nata probabilmente nel Cuneese — una crema di panna, zucchero e gelatina, senza uova, servita con coulis di frutti di bosco o caramello. La versione originale è molto più delicata e meno gelatinosa di quella che si trova nei ristoranti internazionali. Il cremino Fiat è il cioccolatino industriale più piemontese: tre strati di cioccolato al latte, gianduia e pasta di nocciola — inventato da ICAM per la FIAT negli anni '60, è uno degli esempi di design applicato alla cioccolateria. Ancora prodotto e venduto in tutta Italia.
I Krumiri e la Pasticceria Sabauda
I krumiri di Casale Monferrato (AL) sono uno dei biscotti più riconoscibili d'Italia: forma a virgola curva, pasta frolla friabile con burro e farina di mais, inventati nel 1878 da Domenico Rossi. Il nome deriverebbe dalla deformazione fonetica di 'krim', un popolo del Caucaso, riferimento alla forma ricurva simile ai baffi di un combattente orientale. Il produttore originale e unico autorizzato è la Pasticceria Rossi di Casale Monferrato. La pasticceria sabauda — quella legata alla corte reale — ha lasciato una serie di dolci che ancora sopravvivono nelle pasticcerie storiche torinese: i tramezzini Mulassano (inventati al Caffè Mulassano nel 1925, anche se il tramezzino è un panino non un dolce), i lingue di gatto, i savoiardi (biscotti all'uovo che prendono il nome dalla Casa Savoia, oggi usati nel tiramisù ma nati qui), i baci di dama (biscotti tondi alla nocciola congiunti dal cioccolato). Pasticcerie storiche di Torino: Pfatisch (Via Buonarroti), Galup (Pinerolo, poi diffuso a Torino) per il panettone alla piemontese.
実用的なヒント
Un gianduiotto artigianale di qualità (Guido Gobino, Gay-Odin) ha colore marrone opaco, profumo di nocciola tostata che precede il cioccolato, e si scioglie subito in bocca. Quello lucido è industriale
Il bonet (budino di cioccolato e amaretti) è il dessert obbligatorio in qualsiasi trattoria delle Langhe — non ordinarlo è un errore che i piemontesi notano
La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP fresca (settembre-ottobre) è incomparabilmente migliore di qualsiasi altra nocciola — compratela nelle botteghe di Alba a €15-25/kg e tostatela voi
Il marron glacé di Cuneo (€8-12 per 100g in pasticceria artigianale) è il migliore al mondo per materia prima — i marroni del Cuneese sono tra le castagne più carnose d'Europa
I krumiri originali si comprano solo alla Pasticceria Rossi di Casale Monferrato (AL) — quelli nei supermercati sono imitazioni. Vale un deviazione se siete in zona Alessandria o Asti
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