Piëmont heeft melkchocolade en gianduia uitgevonden — twee van de meest geconsumeerde chocoladesoorten ter wereld — uit economische noodzaak. Toen Napoleon het continentale blokkade invoerde en cacao extreem zeldzaam en duur werd, begonnen de chocolatiers uit Turijn in het begin van de negentiende eeuw cacao te mengen met hazelnootpasta Tonda Gentile uit de Langhe, die daar overvloedig groeide en zeer goedkoop was. Het resultaat was een volledig nieuw product, zachter en aromtischer dan pure chocolade, dat de naam gianduia kreeg naar het carnavalmasker uit Turijn. Vandaag de dag is diezelfde hazelnootpasta het belangrijkste ingrediënt van Nutella — geproduceerd door Ferrero, een bedrijf uit Alba. Maar de Piëmontese zoetwarenbaktraditie is veel rijker: het torrone uit Alba, de marrons glacés uit Cuneo, de paste di meliga uit de Langhe, bonet met chocolade en amaretti, panna cotta, de krumiri uit Casale Monferrato. Dit is de kaart.
De Gianduiotto en de Traditie van Turijnse Chocolade
De gianduiotto is het zoete symbool van Turijn — een praline in de vorm van een omgekeerde bootje, gemaakt in 1865 door het huis Caffarel voor het Carnaval van Turijn. Het is gemaakt van gianduia (mengsel van cacao en hazelnootpasta Tonda Gentile uit de Langhe in variabele verhouding, typisch 30% hazelnut), verwerkt met extrusietechniek die de karakteristieke vorm zonder vorm creëert. Het weegt ongeveer 8-10 gram. De kwaliteit varieert enorm: industriële gianduiotti (Venchi, Novi) zijn zoet en vet; ambachtelijke (Guido Gobino, Domori, Peyrano, Gay-Odin) gebruiken geroosterde hazelnoten uit de Langhe IGP en single-origin cacao. Hoe herken je een kwaliteits gianduiotto: matte bruine kleur (niet glanzend), aroma van geroosterde hazelnut dat aan cacao voorafgaat, onmiddellijke smelt in de mond zonder plakkerigheid. De Torino-Cioccolato, de chocoladebeursvan Turijn, vindt elk jaar in oktober plaats op Piazza Vittorio Veneto. Waar kopen: Guido Gobino (Via Cagliari 15/B en winkel in Via Lagrange), Peyrano (Corso Moncalieri 47), Gay-Odin (meerdere verkooppunten in de stad, de meest historische).
Il Torrone d'Alba e la Nocciola Tonda Gentile
Il torrone di Alba è tra i migliori d'Italia — morbido, con mandorle e nocciole intere, rivestito di cialda sottilissima o di cioccolato fondente. La Fiera del Torrone e del Cioccolato d'Artigianato di Alba si tiene ogni anno a novembre, subito dopo la Fiera del Tartufo. I produttori storici: Romanengo (Genova, ma vende molto ad Alba), Barbero (Cuneo), Witor's (Cremona, ma il torrone alle nocciole Langhe è il più piemontese). La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP è alla base del torrone piemontese: più grande, più saporita e più aromatica delle nocciole turche (che dominano il mercato mondiale) — Ferrero compra l'intera produzione delle Langhe ogni anno per la Nutella e le praline Ferrero Rocher. Fuori stagione la trovate nelle botteghe di Alba e delle Langhe a €15-25 al chilo. Tostate fresche e usatele entro una settimana: il sapore non ha paragone.
Il Marron Glacé di Cuneo e le Paste di Meliga
Il marron glacé di Cuneo è considerato il migliore al mondo per materia prima: le castagne del Cuneese (varietà Marrone di Cuneo IGP, coltivate sui versanti delle Alpi Marittime) sono tra le più grandi e carnose d'Europa. Il processo di glassatura richiede 15-20 giorni di macerazione progressiva in sciroppo di zucchero a concentrazione crescente: il risultato è un marron che conserva la forma intera e ha una texture morbida e non filante. Il produttore di riferimento: Cuneo Pasticceria Artigiana (diversi laboratori nel centro di Cuneo). La stagione è ottobre-novembre quando le castagne sono fresche; fuori stagione vengono usate quelle conservate in sciroppo. Prezzo: €8-12 per 100 grammi in pasticceria artigianale. Le paste di meliga sono i biscotti delle Langhe: farina di mais (meliga in dialetto piemontese), burro, uova, zucchero, vaniglia. Friabili, dorati, con un lieve sapore di mais e burro. Si mangiano con il Moscato d'Asti o inzuppati nel caffè. Ogni pasticceria delle Langhe ha la propria ricetta. A Torino: biscottificio Fratelli Peyrano.
Bonet, Panna Cotta e i Dessert al Cucchiaio
Il bonet (pronuncia: bunèt, in dialetto piemontese significa berretto) è il dolce al cucchiaio simbolo delle Langhe — un budino al cioccolato fondente e amaretti, cotto a bagnomaria, servito freddo con caramello. La ricetta tradizionale prevede uova intere, zucchero, cacao amaro, latte, amaretti sbriciolati e rum. Si serve smontandolo dal suo stampo rotondo sul piatto — il caramello cola dai lati. Si trova in ogni trattoria delle Langhe e del Monferrato, dove è quasi obbligatorio concludere con il bonet. La panna cotta è nata probabilmente nel Cuneese — una crema di panna, zucchero e gelatina, senza uova, servita con coulis di frutti di bosco o caramello. La versione originale è molto più delicata e meno gelatinosa di quella che si trova nei ristoranti internazionali. Il cremino Fiat è il cioccolatino industriale più piemontese: tre strati di cioccolato al latte, gianduia e pasta di nocciola — inventato da ICAM per la FIAT negli anni '60, è uno degli esempi di design applicato alla cioccolateria. Ancora prodotto e venduto in tutta Italia.
I Krumiri e la Pasticceria Sabauda
I krumiri di Casale Monferrato (AL) sono uno dei biscotti più riconoscibili d'Italia: forma a virgola curva, pasta frolla friabile con burro e farina di mais, inventati nel 1878 da Domenico Rossi. Il nome deriverebbe dalla deformazione fonetica di 'krim', un popolo del Caucaso, riferimento alla forma ricurva simile ai baffi di un combattente orientale. Il produttore originale e unico autorizzato è la Pasticceria Rossi di Casale Monferrato. La pasticceria sabauda — quella legata alla corte reale — ha lasciato una serie di dolci che ancora sopravvivono nelle pasticcerie storiche torinese: i tramezzini Mulassano (inventati al Caffè Mulassano nel 1925, anche se il tramezzino è un panino non un dolce), i lingue di gatto, i savoiardi (biscotti all'uovo che prendono il nome dalla Casa Savoia, oggi usati nel tiramisù ma nati qui), i baci di dama (biscotti tondi alla nocciola congiunti dal cioccolato). Pasticcerie storiche di Torino: Pfatisch (Via Buonarroti), Galup (Pinerolo, poi diffuso a Torino) per il panettone alla piemontese.
Praktische tips
Un gianduiotto artigianale di qualità (Guido Gobino, Gay-Odin) ha colore marrone opaco, profumo di nocciola tostata che precede il cioccolato, e si scioglie subito in bocca. Quello lucido è industriale
Il bonet (budino di cioccolato e amaretti) è il dessert obbligatorio in qualsiasi trattoria delle Langhe — non ordinarlo è un errore che i piemontesi notano
La nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP fresca (settembre-ottobre) è incomparabilmente migliore di qualsiasi altra nocciola — compratela nelle botteghe di Alba a €15-25/kg e tostatela voi
Il marron glacé di Cuneo (€8-12 per 100g in pasticceria artigianale) è il migliore al mondo per materia prima — i marroni del Cuneese sono tra le castagne più carnose d'Europa
I krumiri originali si comprano solo alla Pasticceria Rossi di Casale Monferrato (AL) — quelli nei supermercati sono imitazioni. Vale un deviazione se siete in zona Alessandria o Asti
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