La Grappa Piemontese e il Barolo Chinato

Grappa ontstaat als een recuperatieproduct — de distillatie van druivenrasten (schillen en pitten na de uitpers) was de manier waarop boeren alcohol uit iets anders dan afval konden halen. In Piëmont, waar de Nebbiolo druivenrasten voortbrengt die erg rijk zijn aan aromatische stoffen, is die traditie in iets heel anders omgeslagen: enkele van 's werelds meest waardeloze grappa's komen uit dit gebied. Maar de geschiedenis van Piëmontese gedistilleerde dranken eindigt niet bij grappa. Barolo Chinato — gearomatiseerde wijn op basis van gerijpte Barolo met calissaia-wijnruit, kardamom, kaneel en een dertigtal kruiden — is een van de grote Italiaanse digestifs, vrijwel onmogelijk buiten Italië te vinden. En de Vermouth van Turijn, behandeld in een aparte gids, completeert het beeld van een cultuur van gearomatiseerde dranken met wortels in de farmaceutische laboratoria van het achttiende-eeuwse Turijn.

De Grappa: Hoe het Gemaakt Wordt en Hoe je het Kiest La grappa è un'acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce, gli scarti della vinificazione. Non è un liquore, ma un distillato secco a base di alcol. Si produce principalmente nelle regioni del nord Italia, soprattutto in Veneto, Trentino e Piemonte. De grappa is een brandewijn verkregen uit de distillatie van druiveperzen, de restproducten van de wijnbereiding. Het is geen likeur, maar een droge distillaat op basis van alcohol. Het wordt vooral geproduceerd in de noordelijke regio's van Italië, vooral in Venetië, Trentino en Piëmont. Produzione e Differenze di Qualità Productie en Kwaliteitsverschillen La qualità varia molto. Una grappa giovane costa tra i 15-25 euro al litro nei negozi locali. Una grappa invecchiata in botti di legno, più raffinata, arriva a 40-60 euro. Le grappas di distillerie rinommate (come quelle del Trentino) costano 50-100 euro. De kwaliteit varieert veel. Een jonge grappa kost tussen de 15-25 euro per liter in lokale winkels. Een grappa die in houten vaten heeft gerijpt, meer verfijnd, bereikt 40-60 euro. Grappa's van beroemde distilleerderijen (zoals die uit Trentino) kosten 50-100 euro. Cosa Evitare Wat te Vermijden Evita le grappas vendute negli aeroporti o nei negozi turistici del centro storico: costano il doppio o il triplo. Molti bar e ristoranti la propongono dopo cena come ammazzacaffe a prezzo gonfiato (5-8 euro per un bicchierino). Compra invece nei negozi di alcolici locali o direttamente dalle distillerie. Vermijd grappa's die op luchthavens of in toeristische winkels in de historische centra worden verkocht: ze kosten twee tot drie keer zoveel. Veel bars en restaurants stellen het voor na het diner als digestief tegen opgeblazen prijzen (5-8 euro per glaasje). Koop in plaats daarvan in lokale slijterijen of rechtstreeks bij distilleerderijen.

Grappa wordt verkregen door distillatie van druivenmosten — de vaste restanten na gisting. De kwaliteit hangt af van drie factoren: versheid van de druivenmosten (moeten binnen 24-48 uur na ontsteeling worden gedistilleerd), distillatiemethode (discontinu op stoom, veel langzamer en kwalitatief beter dan industrieel continu), en rijping (roestvrijstaal voor jonge en fruitige grappa's; hout voor gestructureerde variëteiten). De aanduidingen op het etiket: Grappa di Barolo (van Nebbiolo-druivenmosten — maximale complexiteit), Grappa di Moscato (de meest aromatische, bijna zoet), Grappa Invecchiata of Riserva (minstens 12 maanden in hout), Grappa Stravecchia (minstens 18 maanden). Alcoholgehalte meestal 40-50% vol. Grappa wordt geserveerd op 12-14°C in tulpglazen, nooit gekoeld — de kou sluit de aroma's af.