El Vermut de Turín es la única bebida alcohólica del mundo que tiene en la ciudad de producción el mismo nombre del producto — no el nombre de una variedad de uva, de una región o de un proceso, sino de una ciudad específica. Antonio Benedetto Carpano lo inventó en 1786 en una tienda de Piazza Castello. La receta original era simple: vino blanco seco aromatizado con ajenjo (wermut en alemán, de donde viene el nombre) y una serie de hierbas y especias, endulzado con azúcar de caña. En doscientos años aquella receta ha generado un universo entero de productos — desde el Vermut Rojo dulce al Blanco delicado al Dry para los cócteles — e ha inspirado imitaciones en todo el mundo. Pero el Vermut de Turín original, producido exclusivamente en Piemonte con vinos piamonteses y las hierbas de los Alpes Marítimos, es algo estructuralmente diferente de los vermut industriales producidos en otros lugares. Esta guía explica por qué.
Historia: de Carpano al Mundo
Antonio Benedetto Carpano abrió su tienda en Piazza Castello en 1786. La receta original del Vermouth Carpano se basaba en vino moscato blanco piemontés, artemisa mayor, una treintena de hierbas alpinas y especias orientales, azúcar de caña. El producto fue inmediatamente un éxito — el rey Vittorio Amedeo III lo convirtió en la bebida oficial de la corte saboya. En los años siguientes otros productores turineses desarrollaron sus propias recetas: Cinzano (fundada en 1757 como destilería, pasada al vermouth en 1800), Martini & Rossi (1863, Pessione di Chieri), Gancia (Canelli, 1850). Desde Turín el Vermouth se difundió por el mundo — Nueva York, París, Buenos Aires — convirtiéndose en la base de los cócteles más icónicos del siglo XX (Negroni, Manhattan, Martini Dry, Americano). El Vermouth de Turín IGP es la denominación geográfica instituida en 2017 para proteger la producción original: debe ser producido en el territorio piemontés, con base alcohólica de vino, con artemisa como aromatizante principal, con graduación mínima de 16% vol.
I Produttori: Cocchi, Carpano, Cinzano, Contratto
Il mercato del Vermouth di Torino si divide tra grandi produttori industriali e piccole case artigianali che stanno trainando la rinascita del prodotto. Cocchi (Asti, fondato 1891): il produttore di riferimento per i bar internazionali. Il Cocchi Americano (vermouth bianco con genziana e china, base del cocktail Corpse Reviver #2) e il Cocchi Vermouth di Torino (rosso, base del Negroni originale) sono tra i vermouth più usati dai barman mondiali. Carpano Antica Formula (prodotto da Fratelli Branca): la ricetta storica del 1786 in versione moderna — rosso scuro, dolce, speziato, con note di vaniglia e cacao. Riferimento per il Manhattan. Contratto (Canelli): distilleria storica con cantine sotterranee UNESCO, produce vermouth Bianco e Rosso con metodo classico e invecchiamento. Cinzano (ora di proprietà Campari): il prodotto più venduto al mondo come Vermouth di Torino, produzione industriale ma con ricetta storica. Punt e Mes (Carpano): il vermouth più amaro della tradizione torinese, metà vermouth dolce e metà bitter, inventato nel 1870. Il nome in dialetto piemontese significa punto e mezzo.
Come Berlo: Aperitivo, Cocktail e Abbinamenti
Il modo più torinese di bere il Vermouth è liscio o con ghiaccio e una scorzetta d'arancia, come aperitivo pomeridiano. Un calice di Vermouth di Torino Rosso (€7-10 nei bar storici del Quadrilatero) include quasi sempre un piccolo accompagnamento di stuzzichini — questa è l'origine del concetto di aperitivo. I cocktail classici che usano il Vermouth di Torino: il Negroni (Vermouth Rosso + Gin + Campari, proporzioni uguali), l'Americano (Vermouth Rosso + Campari + soda, il cocktail più semplice e più sottovalutato), il Manhattan (Vermouth Rosso + Bourbon, 1:2), il Dry Martini (Vermouth Dry + Gin, 1:6 o meno). Il Vermouth Bianco si beve meglio liscio e fresco come aperitivo, o nel Bianco Lemon (Vermouth Bianco + limonata + menta). I bar storici di Torino dove bere il Vermouth originale: Caffè Mulassano (Piazza Castello, dal 1907), Caffè Torino (Piazza San Carlo, dal 1903), Bar Cavour (Via Cavour, zona Quadrilatero).
Comprare e Portare a Casa
Il Vermouth di Torino si trova facilmente a Torino in supermercati e enoteche a prezzi molto inferiori all'estero. Prezzi indicativi: Carpano Antica Formula 75 cl €15-18; Cocchi Vermouth di Torino 75 cl €12-15; Contratto Rosso 75 cl €18-22; Punt e Mes 75 cl €10-12. Per portare a casa in aereo: il Vermouth è a 16-18% vol., quindi tecnicamente è una bottiglia di vino e può viaggiare in stiva senza problemi. In molti duty-free aeroportuali italiani si trova Carpano e Cinzano, ma la scelta è limitata. Il Vermouth si conserva in frigorifero dopo l'apertura e va consumato entro 1-2 mesi — non è un distillato, è un vino aromatizzato che si ossida.
Consejos prácticos
Il Cocchi Americano e il Cocchi Vermouth di Torino sono i due Vermouth di riferimento per i bartender internazionali — comprateli direttamente ad Asti o Torino a prezzi molto inferiori all'estero
Il Vermouth va tenuto in frigorifero dopo l'apertura e consumato entro 1-2 mesi — non è un distillato, si ossida come il vino
L'Americano (Vermouth Rosso + Campari + soda) è il cocktail più semplice e più sottovalutato della tradizione torinese. Ordinatelo nei bar storici del Quadrilatero prima dell'aperitivo
Il Carpano Antica Formula (€15-18 al supermercato di Torino) è la ricetta storica del 1786 — costa il doppio all'estero quando lo trovate
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