De Vermouth van Turijn is het enige alcoholische drankje ter wereld dat in de productieplaats dezelfde naam draagt als het product zelf — niet de naam van een druivenras, een regio of een proces, maar van een specifieke stad. Antonio Benedetto Carpano vond het uit in 1786 in een bottega op het Piazza Castello. Het originele recept was eenvoudig: droge witte wijn gearomatiseerd met alsem (wermut in het Duits, waarvan de naam afkomstig is) en een reeks kruiden en specerijen, gezoet met rietsuiker. In tweehonderd jaar heeft dat recept een heel universum van producten voortgebracht — van zoete Rode Vermouth tot délicate Witte tot Dry voor cocktails — en heeft het imitaties over de hele wereld geïnspireerd. Maar de originele Vermouth van Turijn, uitsluitend geproduceerd in Piëmont met Piëmontese wijnen en kruiden uit de Maritieme Alpen, is structureel iets anders dan industriële vermouth geproduceerd elders. Deze gids legt uit waarom.
Geschiedenis: van Carpano naar de Wereld
Antonio Benedetto Carpano opende zijn winkel op de Piazza Castello in 1786. Het originele recept van Carpano Vermouth was gebaseerd op Piëmontese witte muscaatwijn, alsem, ongeveer dertig alpine kruiden en oosterse kruiden, rietsuiker. Het product was onmiddellijk een succes — koning Vittorio Amedeo III maakte het tot de officiële drank van het Savoische hof. In de daaropvolgende jaren ontwikkelden andere Turijnse producenten hun eigen recepten: Cinzano (opgericht in 1757 als distilleerderij, overgestapt op vermouth in 1800), Martini & Rossi (1863, Pessione di Chieri), Gancia (Canelli, 1850). Vanuit Turijn verspreidde Vermouth zich over de hele wereld — New York, Parijs, Buenos Aires — en werd het de basis van de meest iconische cocktails van de twintigste eeuw (Negroni, Manhattan, Martini Dry, Americano). Vermouth di Torino IGP is de geografische aanduiding die in 2017 is ingesteld om de originele productie te beschermen: het moet worden geproduceerd op Piëmontees grondgebied, met alcoholische basis van wijn, met alsem als voornaamste aroma-ingrediënt, met een minimumsterkte van 16% vol.
I Produttori: Cocchi, Carpano, Cinzano, Contratto
Il mercato del Vermouth di Torino si divide tra grandi produttori industriali e piccole case artigianali che stanno trainando la rinascita del prodotto. Cocchi (Asti, fondato 1891): il produttore di riferimento per i bar internazionali. Il Cocchi Americano (vermouth bianco con genziana e china, base del cocktail Corpse Reviver #2) e il Cocchi Vermouth di Torino (rosso, base del Negroni originale) sono tra i vermouth più usati dai barman mondiali. Carpano Antica Formula (prodotto da Fratelli Branca): la ricetta storica del 1786 in versione moderna — rosso scuro, dolce, speziato, con note di vaniglia e cacao. Riferimento per il Manhattan. Contratto (Canelli): distilleria storica con cantine sotterranee UNESCO, produce vermouth Bianco e Rosso con metodo classico e invecchiamento. Cinzano (ora di proprietà Campari): il prodotto più venduto al mondo come Vermouth di Torino, produzione industriale ma con ricetta storica. Punt e Mes (Carpano): il vermouth più amaro della tradizione torinese, metà vermouth dolce e metà bitter, inventato nel 1870. Il nome in dialetto piemontese significa punto e mezzo.
Come Berlo: Aperitivo, Cocktail e Abbinamenti
Il modo più torinese di bere il Vermouth è liscio o con ghiaccio e una scorzetta d'arancia, come aperitivo pomeridiano. Un calice di Vermouth di Torino Rosso (€7-10 nei bar storici del Quadrilatero) include quasi sempre un piccolo accompagnamento di stuzzichini — questa è l'origine del concetto di aperitivo. I cocktail classici che usano il Vermouth di Torino: il Negroni (Vermouth Rosso + Gin + Campari, proporzioni uguali), l'Americano (Vermouth Rosso + Campari + soda, il cocktail più semplice e più sottovalutato), il Manhattan (Vermouth Rosso + Bourbon, 1:2), il Dry Martini (Vermouth Dry + Gin, 1:6 o meno). Il Vermouth Bianco si beve meglio liscio e fresco come aperitivo, o nel Bianco Lemon (Vermouth Bianco + limonata + menta). I bar storici di Torino dove bere il Vermouth originale: Caffè Mulassano (Piazza Castello, dal 1907), Caffè Torino (Piazza San Carlo, dal 1903), Bar Cavour (Via Cavour, zona Quadrilatero).
Comprare e Portare a Casa
Il Vermouth di Torino si trova facilmente a Torino in supermercati e enoteche a prezzi molto inferiori all'estero. Prezzi indicativi: Carpano Antica Formula 75 cl €15-18; Cocchi Vermouth di Torino 75 cl €12-15; Contratto Rosso 75 cl €18-22; Punt e Mes 75 cl €10-12. Per portare a casa in aereo: il Vermouth è a 16-18% vol., quindi tecnicamente è una bottiglia di vino e può viaggiare in stiva senza problemi. In molti duty-free aeroportuali italiani si trova Carpano e Cinzano, ma la scelta è limitata. Il Vermouth si conserva in frigorifero dopo l'apertura e va consumato entro 1-2 mesi — non è un distillato, è un vino aromatizzato che si ossida.
Praktische tips
Il Cocchi Americano e il Cocchi Vermouth di Torino sono i due Vermouth di riferimento per i bartender internazionali — comprateli direttamente ad Asti o Torino a prezzi molto inferiori all'estero
Il Vermouth va tenuto in frigorifero dopo l'apertura e consumato entro 1-2 mesi — non è un distillato, si ossida come il vino
L'Americano (Vermouth Rosso + Campari + soda) è il cocktail più semplice e più sottovalutato della tradizione torinese. Ordinatelo nei bar storici del Quadrilatero prima dell'aperitivo
Il Carpano Antica Formula (€15-18 al supermercato di Torino) è la ricetta storica del 1786 — costa il doppio all'estero quando lo trovate
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